Сыктывкарец создал островок вкуса в столице Коми

Просто и душевно -  так бы я описала большой зал «Кулинарной мастерской». Столы и стулья из деревянного массива, изящно оформленные тканями в изумрудных тонах; темно-коричневые гардины подчеркивают молочный цвет стен; воздушные этажерки с безделушками, проигрыватель с пластинками из советского прошлого и настоящие картины маслом сыктывкарского художника Мартынова... Уютно, и уже хочется посидеть, согреться в промозглую осень.

 Нам подали чизкейки с зеленым чаем. Подносик с тортиком был настолько красив, что я вдруг поняла людей, которые фотографируют свои завтраки и обеды. Ныне еда тоже стала произведением искусства, знатоки говорят, что в оформлении блюд даже можно проследить тенденции моды.

Решившись все же нарушить художественную гармонию пирожного и убедившись в его не менее божественном вкусе, мы беседуем с Даниилом Литвин, хозяином «Кулинарной мастерской», ее инициатором, главным вдохновителем и шеф-поваром.

 - Даниил, расскажите, с чего же всё началось? Почему торты и приготовление пищи в целом стало вашим делом жизни?

- Когда мне было лет девять, мы жили в общежитии. Родители работали с утра до вечера, готовить еду было некому — я научился варить супы. Вскоре я кормил борщами и всех товарищей по секции, а их родители скидывались продуктами. В старших классах школы у нас была учебно-производственная практика, на этих занятиях можно было получить какую-нибудь профессию. Помню, мы тянули жетончики: кому что достанется. Мне выпал жребий идти учиться на водителя, а моему другу — на повара. Друг был очень расстроен, в его представлениях работа на кухне была совсем не мужской, и я предложил ему поменяться. Так я попал в технический лицей на практику и закончил школу, имея уже «корочку» повара. Я понял, что мне эта профессия очень интересна, особенно привлекала выпечка хлеба. Это казалось магией — сделать из ничего торт!

 В Сыктывкарский технолого-экономический колледж Даниил поступал вполне целенаправленно - на технолога общественного питания. Потом была учеба на юриста в Современной гуманитарной академии и много работы в различных кафе, ресторанах, клубах и пиццериях.

 - Даниил, как же произошел тот момент, когда вы поняли, что хотите создать собственное производство?

- В 2012 году. Это было время перемен на всех фронтах моей жизни. Необходимо было расставить приоритеты, я решил если не попробую сам открыть что-то свое, то никогда не пойму, на что способен.

 - Поделитесь, какие первые шаги вы сделали на пути к своему кафе? Наверно, это большие финансовые вложения?

- Всё начиналось с нуля, а точнее с 1000 рублей которые я занял у матери. Мне позвонили знакомые и попросили сделать торт. Я его пек дома. Пришлось обычную кухню преобразовать в производство: я всё продезинфицировал, что-то там колдовал с вытяжкой, понижал температуру до 16 градусов, — в общем, ответственно пытался следовать всем требованиям и технологиям при производстве кондитерского изделия. 

Так и пошло: «сарафанное радио» заработало, появились заказы. Так как все происходило на квартире родителей, то мама долго не выдержала этого хаоса на кухне. Через три месяца я решил проблему и арендовал это помещение, в котором мы сейчас находимся. Только сначала это была небольшая площадь — исключительно под производство. У меня хранятся фотографии моих первых заказов как самостоятельного кондитера, сейчас интересно их просматривать, наблюдая свой рост.

 - Даниил, вы ведь первые начали использовать мастику для украшения тортов?

- Да, и для меня важно быть первопроходцем, открывать людям то, с чем они еще не знакомы. Торты с мастикой, конечно, давно продают в крупных городах, но для Сыктывкара три года назад это была новинка, особенно новинкой было изготовление тортов в английской технике. 

Я постоянно учусь у известного санкт-петербургского кондитера Владимира Дараган. Это он подсказал мне выбор направления. Вообще мне нравится создавать новые блюда, поэтому и название такое выбрал со словом «мастерская». Приготовление пищи — это прежде всего творчество.

 - Помимо создания уникальных тортов и организации выездного обслуживания, вы еще проводите мастер-классы для детей. Чем оказалась интересна эта сфера деятельности?

- Вообще сначала появились занятия для взрослых. Мне хотелось поделиться с людьми своими знаниями в области культуры приготовления и потребления пищи. Ведь что люди едят? Они покупают множество продуктов с консервантами, разными добавками, хотя можно своими руками приготовить, например, вкуснейшие соусы. Скажем, в нашей «Кулинарной мастерской» вам никогда не предложат майонез, - мы его вообще не закупаем, - повара делают различные заливки со специями из свежей сметаны или оливкового масла. Вообще мы стараемся все делать сами, думаю, придёт время -  и сыры собственного производства будем предлагать.

А дети на мастер-классах — самая благодарная публика. Они открыты к восприятию информации про здоровое питание. Оказалось, что именно через детей проще всего донести свои  знания взрослым.

 - Вы обмолвились про настоящую безвредную еду, Даниил, но ведь мало приготовить пищу по технологии — нужно использовать натуральные ингредиенты. Как вы выбираете поставщиков?

- Я сам много езжу по городам России, знакомлюсь с производителями, советуюсь с коллегами. Сейчас у нас налажены поставки с самыми разными компаниями. Например, кофе «Лавацца» мы привозим из Италии, оттуда же берем шоколад. Муку нам доставляют с нижегородского комбината. Насчет мяса договариваемся с местными поставщиками. Для меня натуральность продуктов — это вопрос личной ответственности и патриотизма. По этой же причине мы позиционируем себя как кафе с национальной русской и коми кухней. Хочется, чтобы после трапезы в «Кулинарной мастерской» у гостей здоровье и настроение улучшались, а не наоборот.

 - Наверно, это очень дорого — готовить только из натуральных продуктов?

- Цены средние, мы их уже два года не поднимали. Можно полноценно пообедать рублей за пятьсот. И всё будет вкусное, красивое, натуральное, и порции большие. Я не сторонник минимализма, когда на большом листе салата  лежит малюсенькая котлетка. У нас вообще можно взять какое-то одно блюдо и наесться.

 - Полгода назад «Кулинарная мастерская» открыла большой зал. Что помогло новому рывку вперед?

- У меня появился партнер — Оксана Петровна Жаринова. С ее приходом мы стали рассматривать кафе с точки зрения бизнеса. Расширили площадь обслуживания посетителей, поставили на улице вагончик, в котором планируем продавать выпечку и горячие напитки.

 - Может, пойдете по пути земляка Федора Овчинникова, создателя сети пиццерий?

- Становиться сетевым заведением  в планах нет. Мне нравится, что у нас единственное в городе тематическое кафе со своим характером. Приятно самому приготовить и подать еду. Это непередаваемые эмоции — видеть, что люди получают удовольствие от блюда, сотворенного тобой.  Если таких кафе будет несколько, исчезнет та душевность, которая сейчас в «Кулинарной мастерской».

 В 2014 году услуги кафе были отмечены знаком качества «Сто лучших товаров и услуг России». Молодой предприниматель не ждет лучших времен и ни на кого не надеется, кроме себя. Когда его спрашиваешь, что будет, если не станет помещения (поднимут аренду) или сотрудников (разойдется команда), — если самобытное кафе исчезнет, - он уверенно отвечает, что пока у него самого есть силы, «Кулинарная мастерская» будет жить. Она выросла из ничего, без капли вложений, поэтому и зависит не от финансовых кризисов, а только от энтузиазма и желания привнести в свой город собственную лепту добра.